| Se estudiaron los efectos del estrés calórico (40° C) y el tiempo de espera a la matanza (h) sobre el color y las características fisicoquímicas de la carne de pechuga de pollo. Los tratamientos fueron dos horas a 40 °C (2h EC) y, dos horas y ocho horas sin estrés calórico (2h NO-EC y 8h NO-EC, respectivamente). La carne se obtuvo de pollos de engorda de la línea Ross de seis semanas de edad. Las variables de respuesta fueron el color en términos de L*, a* y b* (luminosidad, índice de rojo e índice de amarillo, respectivamente) y las características fisicoquímicas: pH, pérdidas por goteo (PG), resistencia al corte (RCo, kg cm-2, y kg g-1), rendimiento por cocción (RC) y capacidad de retención de agua (CRA). Finalizado el tiempo de espera, se midieron... |
